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●卵白の場合
卵白を泡立てた「メレンゲ」。シフォンケーキなどには欠かせません。
空気を含ませるように泡立てます。
(１）
卵白は、あらかじめ室温にしておくと泡立ちやすくなりますが、きめの粗いものになります。時間はかかりますが、冷えたものを使った方がよいでしょう。
(２）
卵白は軽くときほぐしてから、ゆっくりと泡立て始めます。
(３）
全体がふわっとしてきたら、空気を含ませるように手早く泡立てます。
途中で休まず、一気に泡立てるのが、ツヤがあってなめらかなメレンゲ作りのコツです。
(４）
泡立て器を持ち上げたとき、卵白がピンと立っている状態になったら、砂糖を２～３回に分けて加えます。
砂糖を少しずつ加えながらさらに泡立てていきましょう。
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