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「これだって立派な実験じゃないか」
「……いや、ちょっと想像と違っただけで……別に駄目な訳じゃないですけど」
……当たり前のような顔でだいぶ固まったビーカーの中身を皿に移している佐伯先生には、多少違和感がある。豆腐と佐伯先生。何だか変な組み合わせだ。
「……豆腐の凝固は豆乳のタンパク質が凝固剤によりゲル化されることで起こる」
「……ゲル化……？」
「つまり架橋されたタンパク質の網目構造に多くの水分子を取り込んだ形で、塩化マグネシウムを使った場合はマグネシウムイオンがタンパク質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する訳だ」
佐伯先生はガスバーナーの火を消すと、すらすらと言いながらずれた眼鏡を押し上げる。
「…………あの、説明してくれるのは良いんですけど……さっぱり分かんないです」
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