厨房の白い秘密

審査

　お湯が沸騰した寸胴鍋に麺を投入し、軽くかき混ぜる。中華鍋を取り出し、三番のコンロにかけて油をなみなみと注いだ。

　続いて肉と魚介の下処理にかかる。豚肉は一口大に切り、かまぼこはそぎ切り、貝柱は庖丁を水平に動かして薄切りにした。海老はケースに入れ生きたまま持ってきたものを使う。暴れる海老の頭をもいで殻を剥き、背わたを取った。頭と殻は網に乗せて四番のコンロであぶり、スープに加える。

　油の温度が上がったのを確かめ、一気に仕上げにかかる。野菜を網杓子に載せ。油に投入。網杓子でかき混ぜ、すぐに掬い上げる。油通しだ。鍋の油を油入れに移し、玉杓子で少量の新しい油を継ぎ足してコンロにかける。豚肉を炒め、さらに海老と貝柱を加えた。軽く塩胡椒し、油通しした野菜とかまぼこ、荒みじんの食材を加えてかき混ぜる。
　寸胴のスープを掬い、漉し器を通して中華鍋に注ぐと、ジャッと言う音とともに油がはねた。その中にペーストをスープで溶いて加える。スープの味見をし、調味料を玉杓子で掬い入れて、味を調整した。

　麺の茹であがりを確かめ、網杓子で掬って、中華鍋に入れる。一度煮立たせてから、麺と具材を深皿に盛り付け、スープを注いだ。これで課題の料理の出来上がりだ。

　料理人は料理を厳しい表情で凝視した。これが師匠に一年間の修業を審査される一皿になるのだ。具材の位置を箸で少しだけ直し、お盆に乗せて、師匠の待つ客席に向かった。