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【塩漬け豚のポトフ】
（初出『まばゆいほどに深い闇』１２．背中に花）
昔『私のフレンチキッチン』という、いまでは絶版になっている小さな料理本を買いました。いまだにこの本のレシピを参考にして、主に煮込み料理を時々作っていますが、作り方は完全に我流で適当になっています。『まばゆいほどに深い闇』でカフェ・キノネのメニューを考える時、この本を参考にしました。
【塩漬け豚】
多少準備はいりますが、煮込み料理に使えるフレンチ風塩豚です。
＊ここでは材料は参照レシピのままの分量で記載しましたが、自分で作るときは肉の量にあわせて適当に変えています。作り方も参照レシピの通りではありません。スパイスも、粉末だったり手元にあるもので代用、チキンストックも固形スープでいいや……という感じです。
材料
豚肉のかたまり（肩ロースやバラ肉など） １．２キログラム
塩 大さじ２
◎塩漬け液
水 １．２リットル
塩 １８０グラム
砂糖 ３５グラム
タイム ４本
クローブ ５個
白粒胡椒 ２０粒
ローリエ ３枚
ニンニク ２かけ
赤唐辛子 ２本
◎ボイル用スープ
タマネギ １個
ニンジン １本
ブーケガルニ １束
（手に入らないときはローリエのみで）
チキンストック ８００ｃｃ
（または固形チキンスープ＋水で代用）
１．豚肉に塩を振り、手でなじませたあとペーパータオルにくるみ、ジップロックのような口が閉じられる袋に入れる（肉が大きすぎて入らないときは適当に切る）できるだけ空気を抜いて口を閉め、冷蔵庫の棚へ。上から重しになるものをのせて一晩ほど放置する。
＊肉から血が出てくるので、そのあいだに塩漬け液を作って冷まします。
２．鍋に塩漬け液の材料を全部入れて煮立て、冷ます。豚肉を洗ってペーパータオルで拭き、深めのタッパーかパイレックスなどの密封容器に入れ、肉が液から出ないように漬ける。冷蔵庫で１日か２日放置する。
３．タマネギを四つ割り、ニンジンも半分か四つ程度に切り、チキンストック（または固形スープの素と水）ブーケガルニと一緒に鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら弱火にして、塩漬け液から取り出した肉を入れる。蓋をして１時間くらい煮て、火をとめてそのまま冷めるまで置く。冷めたら肉を取り出し、ラップでくるんで冷蔵庫で保存する。
【塩漬け豚のポトフ】
塩漬け豚
ジャガイモ
ニンジン
カブ
セロリ（茎の部分）
塩漬け豚のゆで汁
１．塩漬け豚を２センチ程度の厚さに、ジャガイモ、ニンジン、カブは皮を剥き、食べやすい大きさに切る。セロリは５センチ程度の長さに切る。
２．鍋に塩漬け豚のゆで汁と野菜を入れて煮立て、あくが出てきたらすくう。野菜が煮えてきたら塩漬け豚を加え、十五分ほど煮る。
参照レシピ
中村晶子『私のフレンチキッチン 小さなソースパンで作る煮込み料理』（文化出版局、１９９８）
塩漬け豚、ポトフ―
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