レストラン le ciel

＃１０

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「野ウサギのロティです」

　野ウサギはフランスでは一般的なジビエだ。

　ただ、癖があり、肉が硬く、さらにはパサつきやすい。

　だからこそ調理にかなり気を遣うが、野性味が消えてしまっても面白くない。やっかいな素材だ。

　でも、

「おいしそうね」

　お客様の言葉に笑顔を返す。

　皿の上の料理を見ているだけでわかる。

　この難しい食材が、どれほど完璧な出来上がりになっているか。

　――これは閑のスペシャリテになる。

　デクパージュは、見て楽しいというだけではない。

　調理してから熱が冷めないうちにお客様のもとへ届けられる。

　メートルは、そのおいしさを絶対に損ねずにサーブする。

　デクパージュは、食材の構造を料理人と同じだけ知っていなくてはできない。

　優雅な身のこなしで、だけど真剣に、僕はロティを切り分けて皿に盛り付ける。

　口に運んだお客様の、目が輝く。

　驚きに近い、笑顔。

「これ……」

「うん、すごくおいしい」

　サービスを終えて静かにテーブルを後にする。

　胸が熱い。

　やっぱり、閑の料理はすごい。

　食べた人を、いつだって楽しませ、喜ばせる。

　今僕は料理とお客様の間に立って、その手伝いができた。

　大丈夫だと思った。

　サービスのトップにはまだなれていないけれど、ここまで来られた。

　閑と今日、話し合える。