ランディの日々の料理覚え書き

蕗のおひたし

ウパコママさんからの春のお野菜のプレゼント、今回は蕗であります。

蕗が店頭に並ぶと春が来たなあと思うもの。

あの不思議な香りとほろ苦さは大人になって良さが分かるものですね。

蕗のおひたし

材料
蕗、天然塩、かつおぶし、昆布、酒、みりん、醤油

蕗はサッと水洗いし、フライパンに入るくらいの長さで切る。

まな板の上で天然塩をまぶし、ゴロゴロと板ずりをする。

フライパンに水を張り、お湯を沸かす。

塩がついたままの蕗を入れて、しばらく茹でる。

茹で上がったらサッと流水で晒し、ザルにあげ、それから筋を引く。

蕗の切り口の端にしっかり爪先を入れ、筋を一気に引き取る。

時間はかかりますが単純作業なので、鼻歌を歌いながら行いましょう。

全ての蕗の筋を取り終えたら、適当な長さに切り揃えます。

（フライパンを使うのはネットで紹介されていました。長いものを茹でるのには便利ですね。

細い蕗は早く火が通るので、頃合いを見て、先に上げましょう）

浸す出汁を作る。

鍋に水を張り、昆布を一枚入れ、中火にかける。

昆布からぷくぷく泡が立ち、開いてきたら、湯が沸騰する前に昆布を取り出す。

鍋にかつおぶし（小分けパックので充分）を入れ、ふんわり広がってきたら、火を止めてかつおぶしが沈むのを待つ。

茶漉しなどでかつおぶしを取り除く。

（出汁を取った後の昆布とかつおぶしは二回目も煮物用として出汁が取れるので、捨てないで下さい）

出汁に酒、みりん、醤油は少し、塩分は天然塩で調整する。

味が整ったら、出汁が温かい内に蕗を浸す。
出汁の豊かな香りと蕗のちょろ苦さが良く合います。