超短編集⑦ 蘊蓄 うんちく

76 魚をおろすための 包丁

（by Google Search Labs | AI ）

　魚をおろすには、出刃包丁や柳刃包丁（刺身包丁）が適しています。

　出刃包丁は和包丁の一種で、魚の首を落とし、三枚おろしにするために設計されています。刃先が鋭く、厚みがあってしっかりしており、魚の骨などの硬いものでも無理なく切ることができます。また、骨を切るために他の包丁に比べ重くなっています。

　一方、柳刃包丁は刺身を引くときに使用する包丁で、刃の厚みが薄く、刃渡りも長くなっています。その長さを利用して一回で引いて切るように造られており、切った刺身の断面の繊維を壊さずに綺麗に切ることができます。切れ味重視のため、鋼製のものをおすすめします。特に包丁技をこれから覚えたい方は「合わせ」がおすすめです。合わせ包丁は柔らかい鉄でサンドされているため、無垢の鋼包丁に比べて硬度が低く欠けにくく、砥ぎやすいという特徴があります。また、無垢に比べてリーズナブルな価格も魅力です。

　一方、万能包丁と言われる三徳包丁や牛刀は刃が薄いため、魚の骨が当たると欠けてしまう危険性があるため、魚を捌くのには不向きです。ただし、真鯛やヒラメなどの捌きには、包丁が入りやすい薄刃の筋引き包丁や牛刀を使うのもよいでしょう。