ケフィアandトレハロース

ケフィア

ケフィア (Kefir) は、カフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, b口lgarosなど。ケフィアグレイン (Kefir grains、ケフィア粒とも) という種菌を用いて、ワクチンなどを接種していない牛やヤギ、羊の乳で作られる。かつての伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋の中で作られていた。ミルクとケフィアグレインはその袋に入れられて戸口の近くにぶら下げられ、その後人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。[1]ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である。この共生母体は、カリフラワーに似た形状を形作っている。今日において、健康に利点があるというその新たな調査により、ケフィアは段々と人気が高まってきた。他にも、異なった多くの真正細菌や酵母が、この微生物の複合体であるケフィアグレインから見つかっている。[2]伝統的なケフィアは、概して一晩を要し、常温で発酵する。ラクトースの発酵は、薄いヨーグルトの濃度と同程度の酸・炭酸・そして僅かなアルコールを生じさせる。[3]ケフィアは20世紀初期にバターやチーズ等の小規模な製造場で、1パーセントから2パーセントの間のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られたケフィアは、1パーセント以下のアルコール濃度で作ることが可能となった。これは発酵時間が減少したためと考えられている。[1]他の似たような種類の飲料も存在するが、これらは見た目や微生物の配合の点で、ケフィアと著しく異なっているであろう。ウォーター・ケフィアとも呼ばれるティビコス (Tibicos, またはKefia d'acqua) は、砂糖水やイチジク類の乾燥果物、レモン汁の中で、室温にて1日またはそれ以上で菌が成長する。