生肉料理を極める

信頼性の高い鶏肉店とは？

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丸鶏で仕入れはリスクがある。

一羽単位で仕入れると売れる部位と売れない部位との差が生じます。地域差はありますが

余る部位
↓
皮(首皮を除く)
ガラ
胸
手羽元
手羽中
レバー・背ぎも

足らない部位
↓
モモ肉
手羽先
ネック
砂ずり(砂肝)
首皮
そして１個しかない心臓。

つまり無駄が出る。だから部位別に仕入れて店で捌かない店には鶏ガラが無いのです。